懒人吃榄仁
端午节刚过，有的酒店和餐厅就投入到月饼市场争夺战中，而这几年越来越受欢迎的五仁月饼，也成了战场的“主力武器”之一。广式五仁月饼中的“五仁”，包括核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁，其他地方的月饼则没有那么严格的规定，多数以花生仁代替橄榄仁，毕竟橄榄仁只产于岭南，稀缺性和手工麻烦，使它价格昂贵，动辄四、五百元一斤，太奢侈了。
乌榄树
橄榄仁，准确来说，是乌榄核里的肉，虽然砸开橄榄核，也可以得到里面的肉，味道和口感也没有什么差别，但橄榄核太小了，经济帐算不过来。乌榄也是橄榄科的，两者是亲戚，一般生长于海拔1280米以下的杂木林内，对土壤要求不严格，只要土壤深厚、疏松、排水良好，具有一定肥力的山地均能种植，以酸性土壤，pH值在4.5-5.0为佳。乌榄属热带性果树，喜高温、不耐寒，在平均温度20-22℃之间，生长最为适宜。冬季处于休眠状态下，能忍耐短时间的低温，但不能低于1-2℃。乌榄也较耐旱，降雨量在1200-1400毫米地区可正常生长。符合这些条件的，有我国的广东、广西、海南、云南，东南亚的越南、老挝、柬埔寨，这些地方，就是榄仁的产区。
我国和越南都是橄榄的原产地，现在海南岛尚有橄榄的野生种就是证据，贾思勰在《齐民要术》卷第十中把它列为“五谷、果蓏、菜茹非中国物产者”，这是不准确的。这一条目的原文如下：
《广志》曰：“橄榄，大如鸡子，交州以饮酒。”
《南方草物状》曰：“橄榄子，大如枣，大如鸡子。二月华色，仍连着实。八月、九月熟。生食味酢，蜜藏仍甜。”
《临海异物志》曰：“余甘子，如梭形。初入口，舌涩；后饮水，更甘。大于梅实核；两头锐。东岳呼余甘、柯榄，同一果耳。”
《南越志》曰：“博罗县有合成树，十围，去地二丈，分为三衢：东向一衢，木威，叶似棟，子如橄榄而硬，削去皮，南人以为糁。南向一衢，橄榄。西向一衢，三丈。三丈树，岭北之猴囗也。”
橄榄
用现在的话说，大意是：《广志说》“橄榄，像鸡蛋大，交州人用它下酒吃。”
《南方草物状》说：“橄榄子，像枣子大。二月开花，接着不久就开始结果。八月、九月成熟。生吃味道酸，用蜜渍藏就甜。”
《临海异物志》说：“余甘子，形状像织布梭子。刚吃进口时，舌头发涩；吃后喝了水，就会变甜。比梅子的核要大，两头是尖的。东岳泰山一带地方叫余甘为柯榄，是同一种果子。”
《南越志》说：“博罗县有一株合成树，有十围粗，在离地二丈的地方分为三枝：向东面的一枝是木威，树叶叶像棟，果实像橄榄，但比较硬，削去皮，南方人把它作成果饯。南面的一枝是橄榄。西面的一枝是三丈。三丈树，就是岭北的猴囗树。”
乌榄
贾思勰应该算是美食考据派的始祖，说个橄榄，引用了这么多资料。贾思勰生活在南北朝年代，那时的交州，包括越南中北部、广西钦州及雷州半岛、海南岛等地。《南方草物状》就是《南方草木状》，贾思勰的年代叫《南方草物状》，宋太宗修《太平御览》时弄错了书名，后来以讹传讹都叫《南方草木状》。这些都不是重点，重点在最后，说博罗有一棵大树长了三个叉，一枝是橄榄，一枝是“三丈树”，因为中间缺了一个字，我到现在也弄不清楚是什么，另一枝是“木威”，这一枝“叶似棟，子如橄榄而硬，削去皮，南人以为糁。”注意了，这个“木威”，就是乌榄。一棵树长出三种树，结两种果，这是寄生现象，鸟把其他树的种子带到母树身上，从母树里长出另一种树，这种现象挺多的，不奇怪。
潮汕杂咸乌榄
榄角
现在大家知道高温浸泡可以去除大部分单宁，所以乌榄的吃法不再是“乌榄糁”，而是通过开水泡去涩，然后泡在盐水里，这就是潮汕的“乌榄”；而橄榄与酸菜叶一起熬煮，就是“橄榄菜”。这两者经常出现在“食糜”的“杂咸”里。广府菜则多用作“榄角”：将乌榄洗干净，倒入不低于70℃的热水浸焖约十五分钟后，乌榄变软，用细丝线将乌榄一分为二切开，脱去榄核，加盐或酱油腌制，就大功告成了。榄角是煮菜调味佳品，蒸鱼、蒸排骨放少许在上面，立即清香四溢，榄角的挥发性物质抓住鱼和排骨的腥味物质一起飘走，所以蒸出来的肉不仅没有腥味，还能吃到肉里透着榄角特殊的香味。
更为精彩的榄仁，则颇费功夫。用刀将榄核竖切一分为二，横长着的榄仁还必须保持完整，这样才能保留好的品相，这种功夫，用的是“阴力”，手腕要掌握好力度，非经千锤百炼，无法达到这种境界。取榄仁食用，南宋的周去非在《岭外代答》中就有记录：“乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹，核差长，其中仁，味松美，荐酒泛茶皆珍。相馈遗者，独以核致远，微暴干，椎取仁。”清代中医学者、本草学家赵学敏在乾隆三十年出版的《本草纲目拾遗》中说：“乌榄，皮黄黑色，肉白有文，层叠如海螵蛸状，酒筵中以为豆食品。”这两个文献都说那时榄仁是用来做酒配和茶配的，其功能相当于炒豆子，还未入菜。大清当过广东学政的四川人李调元在《粤东笔记》的“油篇”中说了各种油，其中就说到“榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可”，这里的榄仁是用来榨油的。
但取榄仁太麻烦了，100斤乌榄才可以取8斤榄仁，长期处于饥饿状况的国人，居然很少有人去打榄仁的主意。袁枚《随园食单》里有一道“王太守八宝豆腐”，用到了“松子仁屑、瓜子仁屑”，就是没有榄仁。即便大清宫庭里的果仁月饼，里面也没有榄仁。《红楼梦》第七十六回，写到只有一家之长的贾母才能吃“内造瓜仁油松瓤月饼”，这种大内御膳房制作的果仁月饼，皇上会赐给贵族享用，用的是松仁、核桃仁、瓜子仁，同样也没有榄仁。
榄仁入馔，在民国的时候多了起来。《20世纪上海文史资料文库》就记载了民国时上海某粤菜馆的五仁月饼，选用了浙江北山的杏仁、广东西山的榄仁和海南岛的椰丝。民国广东第一美食家江太史江孔殷，也是榄仁的粉丝，他的孙女江献珠在《钟鸣鼎食之家》中说：“榄核晒干开边可挑出榄仁，是筵席及甜点心的配料。”太史宴中的猪肚尖炒榄仁，想来味道应该不错。
榄仁具有独特的香味，这种香味既有杏仁香，又有松子香，是众果仁中的极品。2020年，福建省妇幼保健院张婧芳在《海峡药学 》发表了《榄仁的化学成分研究》，揭开了榄仁独特香味的秘密。她综合运用正相柱色谱、反相柱色谱和半制备型高效液相等色谱方法进行系统分离，根据化合物的理化性质及其波谱数据确定化合物的结构，在榄仁中分离出胡萝卜苷、齐墩果酸、(-)-Berchemol、积雪草酸、对羟基苯乙酮、为蛇菰脂醛素、去氢催吐萝芙木醇等七种化合物，前面三种，为榄仁功效研究提供了依据，后面四种东西，就是榄仁香味的主要功臣。
乌榄
市场上的榄仁，多来自广西，虽然广东也有非常好的榄仁，尤其是增城的西山榄仁，个头大，香味浓郁，这得益于增城独特的地理条件。增城多是丘陵地带，北回归线由境内通过，气候温和，热量丰富，光照充足，年平均气温为21.6℃，是乌榄的理想生长地。除了西山榄，增城的油榄、秧地头榄都是优良品种。普宁的车心榄也不错，至于番禺，曾经也是乌榄的产区，不过现在几乎难觅一棵乌榄了，无它，经济价值不高的缘故使然：一棵乌榄树一年也就产三、四百斤乌榄，连榄角、榄仁，收入有一万多元，但请人来打榄、腌榄角、砍榄核取榄仁，本都收不回来，如此这般，经济发达地区也就逐渐没人种乌榄树了。
行道木王者——榄仁树
有趣的是，不仅我们中国人吃榄仁，印度人也吃榄仁。他们将榄仁树的果实去除果肉，烘烤三到四个小时，然后用锤子将之撬开，取出里面带种皮的种仁食用。最常见的用途是碾碎之后洒在小甜饼或者面包和糕点上，或是直接加工成巧克力牛奶软糖。他们也用它来榨油，或者生吃，我在印度吃过用新鲜的果仁拌沙拉，味道还不错。不过，印度的榄仁不同于我们中国的榄仁，他们取自一种叫“榄仁树”的果实，外形与我们的橄榄很像，但两者关系却是八竿子打不着。据植物学家考证，作为君子科、诃子属的大乔木，榄仁树原产于马来西亚，其果实能够在海水中长时间保持活力，一旦遇到合适的土壤就迅速发芽，所以最早的时候它便随着洋流一路漂流到了孟加拉湾与缅甸海之间的安达曼群岛。之后它们继续开枝散叶，有一部分在印度和缅甸登岸，经过天然的引种和传播，传遍了东半球的热带，还有一部分在东非，西非以及一系列太平洋群岛登岸，有的的去了美洲各国的海岸。
太古汇的榄仁树
1899年，清政府被迫和法国签订条约，将广州湾（如今的湛江）租借给了法国，法国人将榄仁树带到了中国，现在湛江和海南还有不少榄仁树。榄仁树不仅产榄仁果，还是行道树的王者，整个寒冬里它的叶子都是绿油油的，到了三月份，春暖花开，榄仁树开始变红，如同一团暗红的火焰，这种“反季节”的现象，给人们带来惊喜。想看这种榄仁树倒不用跑湛江、海南，广州也有榄仁树，在太古汇的屋顶花园。
榄仁做为近年食材的新贵，餐厅用的越来越多了。五仁月饼里，蚝爷的金蚝陈皮双仁月饼、金蚝陈皮橄榄单仁月，用榄仁够狠，好吃；汕头东海酒家老钟叔做的“榄仁糖方”，全部都是榄仁，糖只是粘合剂，奢华；广州白天鹅宾馆玉堂春暖的“榄仁炒鸡丁”，榄仁用油炸过，鸡丁又嫩又香，真是极品；前几天在我的好朋友陈志伟位于海鸥岛的农庄吃饭，上来一碟炒滑蛋，上面铺满一层用瓦片烘烤的榄仁，过瘾；一记味觉有一道“榄仁一口香”，在护国菜基础上加了一小撮榄仁，真是一口入魂。
榄仁炒鸡丁
得之不易的榄仁，靠的是勤快的双手锤出来，做为饭来张口的懒人，我们付出高价尝到那么几口，这就是代价。这个食材，没有最贵，只会更贵，想吃的应该趁早。
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